Panelas




É muito comum pensarmos duas vezes... ou 3... antes de preparar uma refeição. Mas nem sempre o motivo está em não saber cozinhar, ou na preguiça de se dedicar ao preparo, e sim em ter que limpar as panelas depois.

Não é dificil encontrar grande variedade de panelas com a promessa de "não gruda", ou "não usa óleo" e a maioria delas tem revestimento de um material chamado teflon, ou polietrafluoretileno (oi?). Enfim !

Além dessas revestidas, a maioria deve conhecer mais 1 ou 2 opções. Mas você já parou pra pensar se a panela que você usa influencia na sua comida? Ou pior, na sua saúde?

Então, chegou a hora de saber um pouquinho mais sobre esse item indispensável em qualquer cozinha.




Panelas Esmaltadas: Nessa categoria se encaixam as Le Creuset (suspiros) uma verdadeira decoração de cozinha. De origem francesa essas graciosidades são feitas de aluminio ou ferro, e revestidas com esmalte antiaderente. Apesar de lindas, são um grande problema em alguns casos. As fabricadas antes de 1980 foram revestidas com esmaltes à base de chumbo e cádmio, que são metais pesados e acumulativos no organismo. As mais recentes obedecem o padrão da ANVISA, são mais seguras e não transferem nenhum material toxico para a comida.



Panelas de Cobre: são resistentes à oxidação, espalham bem o calor e são ótimos objetos decorativos para quem gosta de uma cozinha bem no estilo interiorano. O problema é que o cobre migra facilmente para os alimentos que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar intoxicação. Especialmente na cocção de alimentos ácidos. A intoxicação por cobre causa náuseas, vômitos e diarréia. Se essa ingestão for em longo prazo pode levar a danos renais, problemas ósseos, articulares e danos cerebrais. Vi algumas referencias de que se forem revestidas com teflon, titânio ou aço esse cobre no alimento diminui consideravelmente.



Panelas de Ferro: São parte da cultura culinária, especialmente a mineira. Aqui no interior do estado também vejo bastante. Antigamente eram parte dos cuidados contra anemias justamente por liberar ferro na comida (lembram do prego enferrujado no feijão?) e manganês em menor escala. Utensílios de ferro também liberam ferro, mas sinceramente, para o paladar isso é terrível. Não recomendo também porque o excesso de ferro, pouco divulgado, é ainda mais prejudicial. Esse ferro liberado aumenta também por causa do tipo de alimento, por exemplo, alimentos ácidos e o teor de água (calor úmido). O tempo de cocção também influencia.


Panelas de Alumínio: Bem popular e mais barata, elas também liberam seu metal nos alimentos. Alumínio é prejudicial à saúde e tem ligação com mal de Alzheimer e de Parkinson. A acidez ou alcalinidade (alimentos básicos), o tempo de cocção, o tipo de liga de alumínio, uso de sal e açúcar, dentre outros, vão influenciar na quantidade do metal que será transferida pro alimento.  Um grande problema também é o uso de esponjas de aço, que removem o óxido de aluminio (recobre a panela). Esse óxido diminui a passagem de aluminio para o alimento. Dica: com o tempo essas panelas formam uma camada escura. É feio mas não é sujeira. Ela evita que o alumínio seja transferido para o alimento. E as panelas de pressão transferem ainda mais alumínio!



Panelas de aço inox: são mais usadas profissionalmente. Tem revestimento triplo no fundo e atingem altas temperaturas (apesar de demorar um pouco mais para esquentar, também demora a esfriar), cozinhando por igual e sem grudar. Também são mais bonitas e resistentes. Aço inoxidável é uma liga composta de ferro, cromo e níquel, e não se sabe de contaminação dos alimentos pelos metais AINDA. O cuidado que se deve tomar é não arranhar, escovar ou usar esponjas de aço na panela para não prejudicar o polimento que forma uma barreira protetora.



Panelas de Vidro: Pode-se dizer que são as únicas que não transferem nenhum material para a comida e são super fáceis de limpar. Os alimentos não grudam, elas tem uma boa manutenção do calor e o óleo usado em frituras pode (mas não deve) ser reaproveitado algumas vezes. É realmente uma cocção limpa, mas não são perfeitas. Essas panelas são frágeis e essa característica de manter a temperatura exige certa prática, pois, para os cozinheiros mais desavisados, elas podem facilmente queimar os alimentos.



Panelas de pedra sabão: Muito bonitas e decorativas, são antiaderentes e com boa retenção de calor. O material usado é o estealito, uma rocha. Na verdade, durante o cozimento ela libera cálcio, magnésio, ferro e manganês em pequenas quantidades (não vejo problemas). Não devem ser usadas para armazenar alimentos pois liberam níquel depois de certo tempo (aí sim tem problema). Precisam ser curadas (queimadas com óleo por 2 horas) no primeiro uso, e são compradas cruas, bem clarinhas. São relativamente pesadas.



Panelas de barro:  Tradicionais aqui no Espírito Santo, nossas panelas são feitas principalmente pelas paneleiras locais e são utensílios básicos para fazer uma boa moqueca capixaba. Também precisam ser curadas em óleo (queimadas por 2 horas), e aqui no estado as "curas" são feitas em fogueiras ao ar livre. Depois de queimadas são cobertas por tanino. Não se sabe de contaminação por essas panelas.



Panela de Cerâmica: Essas panelas também passam por tratamento termico. Ao final são finamente vitrificadas. Essas panelas exigem um selo de qualidade, garantindo a inexistencia de chumbo em sua superficie. As que tem mais de 20 anos devem ser evitadas, pois foram feitas em época que não se tinha um controle de qualidade com o chumbo.






Panelas Antiaderentes: são específicas para diminuir e até evitar o uso de óleo no preparo. Infelizmente não há tantas observações a serem feitas pois o material antiaderente - teflon ou PTFE - é um plástico que pode se desprender com alguma facilidade ou arranhar. Dessa forma o metal fica extremamente exposto, praticamente inutilizando as panelas em pouco tempo.



Panelas de Titânio: O titânio é o segundo elemento na natureza em dureza, pedendo apenas para o diamante. A maioria na verdade tem uma base de outra liga (como o alumínio) e recebe um revestimento aerado de titânio. Vi relatos que nem calda de açúcar gruda numa dessas. Não arranham se usar ferramentas de metal ou cortantes. Muito fáceis de lavar. Eu tentei achar os defeitos dessas panelas, mas a única coisa de complicada delas é o valor. Uma caçarola pode custar R$ 400,00.



E então, qual (ou quais) você escolheria para a sua cozinha? O que levar em consideração?

As informações foram retiradas de sites da internet, livros, revistas, artigos e materiais de aulas, aliados a um pouco de observação prática.